Olio Extra Vergine d'Oliva: Cosa lo Rende "Extra Vergine"?
Olio Extra Vergine d'Oliva: Cosa lo Rende "Extra Vergine"?
L'olio extra vergine d'oliva (EVO) è la categoria di olio d'oliva di più alta qualità disponibile, ma cosa lo rende Extra Vergine? Scopriamolo insieme.
L'olio extra vergine d'oliva (EVO) è la categoria di olio d'oliva di più alta qualità disponibile. Ciò che lo rende "extra vergine" è una combinazione di fattori legati al suo metodo di produzione, alle sue caratteristiche chimiche e al suo profilo sensoriale.
Ecco i punti chiave:
1. Metodo di Estrazione (Processo Meccanico e "Spremitura a Freddo"):
Solo mezzi meccanici:L'olio extra vergine d'oliva deve essere ottenuto esclusivamente da olive sane e fresche utilizzando processi meccanici o altri mezzi fisici. Ciò significa che non vengono utilizzati solventi chimici o processi di raffinazione per estrarre l'olio.
Spremitura a freddo (o estrazione a freddo):Durante il processo di estrazione, la temperatura non deve superare i 27°C (80.6°F). Questo è fondamentale perché le alte temperature possono alterare la composizione chimica dell'olio, degradandone la qualità, il sapore e le proprietà nutrizionali.
"Prima spremitura":Sebbene il termine "prima spremitura" sia spesso usato, è importante notare che l'EVO non viene sottoposto a "seconde spremiture". Si tratta del succo puro ottenuto dalla prima e unica estrazione delle olive.
2. Caratteristiche Chimiche:
Bassa acidità libera:Questo è uno dei parametri più importanti. L'acidità libera (espressa come acido oleico) deve essere inferiore o uguale a 0.8 grammi per 100 grammi (o 0.8%). Un'acidità più bassa indica che le olive erano sane al momento della raccolta e che il processo di estrazione è stato ben gestito. Oli di alta qualità spesso hanno un'acidità molto più bassa (0.1%-0.3%).
Valore di perossidi basso:Il valore di perossidi indica il livello di ossidazione iniziale dell'olio. Un valore basso (generalmente inferiore o uguale a 20 meq O2/kg) è un indicatore di freschezza e di buona conservazione.
Assorbimento UV:Questi parametri misurano lo stato di ossidazione dell'olio. Valori bassi (K232 =2.50, K270 =0.22, ?K =0.01) indicano che l'olio non è stato alterato o sottoposto a processi degradanti.
Polifenoli e antiossidantiSebbene non sia un requisito di classificazione diretto per l'etichettatura "extra vergine", gli oli extra vergini di alta qualità sono ricchi di polifenoli e altri antiossidanti. Questi composti sono responsabili di molti dei benefici per la salute dell'olio d'oliva e contribuiscono al suo sapore caratteristico (amaro e piccante).
3. Profilo Sensoriale (Valutazione Organolettica):
Assenza di difetti:L'olio extra vergine d'oliva deve essere privo di difetti sensoriali rilevabili. Un panel di assaggiatori esperti valuta l'olio per assicurarsi che non presenti sapori o odori sgradevoli come rancido, muffa, metallico, avvinato/acetoso, riscaldo/fusty (da fermentazione delle olive), ecc. La mediana dei difetti deve essere uguale a zero.
Fruttato positivo: Deve presentare un attributo fruttato positivo (mediana del fruttato maggiore di zero), che può variare da sentori di oliva verde a oliva matura. Può anche avere note di amaro e piccante, che sono considerate attributi positivi e indicano la presenza di polifenoli.
In pratica, un olio d'oliva è "extra vergine", se è il "succo" puro e naturale delle olive, estratto solo con mezzi meccanici a basse temperature, con un'acidità molto bassa e senza alcun difetto di sapore o odore. Queste rigorose condizioni garantiscono la massima qualità, il miglior sapore e il mantenimento delle sue proprietà benefiche per la salute.
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Data:01-07-2025 16:28
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